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Estudos demonstram que um funcionário é capaz de produzir, em média, 100 a 120 kg/dia de Pão do Dia. Outros setores dentro da produção, como o de confeitaria, precisam de maior tempo de dedicação aos processos de fabricação, por executarem um trabalho mais complexo. O confeiteiro leva, em média, um dia para produzir entre 15 e 30 kg de produtos confeitados.

Portanto, verifica-se que o valor agregado dos produtos de confeitaria nem sempre consegue compensar a baixa produtividade diária. Enquanto o Pão do Dia tem um processo de fabricação bastante simples, o que permite a alta produtividade e rentabilidade.

Alta margem de contribuição

Outro ponto muito importante é a margem de contribuição por quilo produzido, que chega a 82% na produção do pão tipo francês, cuja matéria-prima representa 18% do preço final de venda e 33% do custo, em média. Porém, tudo isso é compensado pela alta produtividade.

Confira a composição média dos custos de produção do pão francês:

• Funcionários: 40,60%;
• Matéria-prima: 23,50%;
• Impostos: 15,20%;
• Energia: 14,42%;
• Aluguel: 3,38%;
• Embalagem: 1,80%;
• Outros: 1,02%;
• Água: 0,80%.

O Pão do Dia (tipo francês) participa com 23% de todo o lucro bruto das padarias, tem uma produtividade de três a quatro vezes maior do que a produção de confeitados e contribui com cerca de 82% por cada quilo de pão produzido. Portanto, além de gerar fluxo e fortalecer os hábitos de consumo e de visitas nos pontos de venda, ele ainda proporciona rentabilidade, lucratividade e mantém o estabelecimento em dia com os vencimentos.

Os dados são de estudos realizados pelo Programa de Apoio à Panificação (Propan), Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (Itpc) e Serviço Brasileiro de Apoio à Micro e Pequena Empresa (Sebrae).