ANÁLISE DE TENDÊNCIA

Painel de mercado da panificação e confeitaria

Conheça uma análise completa dos panoramas do setor, perfis dos consumidores e dados sobre produtos, tipos de negócio e vantagens competitivas.

O painel

O Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria, lançado em agosto de 2015, é um dos produtos gerados pelo convênio entre as entidades (Abip, ITPC e Sebrae), sendo este uma atualização da versão publicada em 2011.

Procura-se com este registro discutir as mudanças pelas quais o setor passou ao longo dos anos. Existe a necessidade de ter informações e dados estatísticos neste momento de intensa concorrência e diversificação de produtos, serviços e novos modelos de atuação. Busca-se ainda com este compilado contextualizar o próprio mercado nacional, em paralelo a outros mercados, indicando tendências e experiências no setor em diferentes países.

Espera-se que este documento possa mais uma vez contribuir e evoluir as percepções para o melhor entendimento do mercado panificador brasileiro, servindo de base para fomentar discussões que o impulsione a novos saltos de crescimento e modernização nos próximos anos.

Perfis dos negócios

Como negócio complexo que é, no qual coexistem um sistema de transformação de matéria-prima em alimentos (industrial) e o de comercialização ao consumidor final, a panificação prescinde de empresários atentos às variantes de mercado. Ainda mais neste momento de concorrência aberta com outros ramos do segmento alimentício.

As empresas de panificação e confeitaria têm uma gestão centrada no principal empreendedor e podem-se verificar várias formas de gestão no setor. Existem desde o empresário antenado e interessado em novos modelos e nichos de negócio até aquele que ainda não saiu “da idade da pedra”.

Potenciais

Chamados também de informais, basicamente são aquelas que fabricam seus produtos em casa, sem uma estrutura mais elaborada de produção ou de gestão do negócio, não estão ligadas ao sistema formal, não têm o Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas – CNPJ.

Muitas vezes, toda a realização das tarefas, estrutura de custos, precificação, processos de produção, contratação de funcionários (quando há) é feita de forma empírica, sem planejamento. Isso pode minar as chances de sucesso do negócio, principalmente quando começa a crescer.

As empresas potenciais são aquelas que necessitam de ajuda para se estabelecer no mercado, sob pena de encerrarem suas atividades pela falta de orientação ou parâmetros adequados de gestão e processos.

Estagnadas

As empresas estagnadas são as mais passivas em relação ao mercado, são aquelas que “pararam no tempo”. Geralmente possuem pouco nível de realização, com necessidade latente de intervenções em nível gerencial, de processos e posicionamento no meio dos concorrentes.

Por essa postura inerte, estão muito frágeis a qualquer movimentação do mercado; um concorrente melhor organizado, com processos definidos e boa gestão (um “vanguardista” ou mesmo um “emergente”) pode simplesmente fazer com que ela feche as portas, tal é a pouca capacidade que este modelo de atuação tem de se manter competitivo.

O empresário estagnado é bastante resistente à mudanças, quando percebe algo que lhe chama a atenção, busca implantar essa novidade na padaria, mas adota uma forma empírica de ação. A falta de planejamento é traço comum nesses casos. As empresas deste perfil necessitam muito de treinamento e de novas tecnologias, mas o maior desafio é convencer seus proprietários de que é importante (e necessário) investir para crescer.

Conservadoras

Se os estagnados não entendem que qualquer investimento é importante para o crescimento, as empresas conservadoras são aquelas que têm um nível de organização um pouco acima, mas que ainda precisam adotar novas práticas de gestão, sob pena de também desaparecerem no mercado.

Uma empresa conservadora pode ser percebida como aquela capaz de crescer, mas que necessita adotar novas práticas para evitar a estagnação. São tipos de negócio que estão num estágio inicial de desenvolvimento, em que se percebe algum potencial para se tornarem grandes no mercado, mas elas próprias não possuem esse conhecimento.

Emergentes

Pode-se chamar de emergente aquela empresa em fase de crescimento, com grandes oportunidades de domínio de mercado, tendo que aprimorar e consolidar seu crescimento para poder chegar ao próximo estágio.

Percebe-se processos sistematizados em sua produção, além de procedimentos de controle. Há, muitas vezes, a iniciativa de aperfeiçoamento e capacitação, a participação em feiras e eventos, tudo com interesse em melhorar. Mas a aplicação prática muitas vezes é falha, pois, no afã de seguir as novidades ou de atingir bons resultados, deixa de lado alguns pontos centrais da gestão e obtém menos retorno do que poderia.

Vanguarda

O vanguardista é o desbravador, aquele que está na linha de frente, enfrenta os perigos antes dos outros. É o empresário que vislumbra a chance de vitória em um mercado novo, desconhecido ou aparentemente com poucas possibilidades de sucesso, e não se intimida em lidar com uma situação nova. Pelo contrário, faz de tudo para superar os obstáculos. Pode até dar errado, mas não tem medo de tentar.

As inovações propostas por essas empresas são copiadas pelas outras, com a diferença de que essa cópia é mal feita, pela forma empírica com que acontece. Mas, para os vanguardistas, a busca incessante por desenvolvimento os leva a ter o domínio do mercado onde estão inseridos.

O consumidor

As mudanças na sociedade afetaram o consumo de alimentos. As preferências por itens mais saudáveis, novos sabores e a praticidade no consumo são algumas das tendências atuais. Só que o consumidor não quer sempre comer um lanche que faça bem para sua saúde ou comer com pressa. Variadas questões afetam a sua opção por um item naquele determinado momento.

Antigamente, o cliente saía de casa, ia até a padaria mais próxima (muitas vezes a pé), comprava pão, manteiga e leite e voltava para sua casa. Os tempos mudaram. O ritmo alucinado da vida urbana, a curta demanda de tempo disponível, a crescente violência, a falta de espaço para estacionar e tantos outros fatores afetaram nosso jeito de ir à padaria.

O impacto das experiências

Além dos motivos que levam a opção por determinado canal de compra, existem razões que impactam negativamente e levam ao afastamento. Uma experiência ruim tende a ser mais marcante para o consumidor que um bom atendimento. As críticas sempre tem um poder maior de penetração e se espalham com maior facilidade.

Ter uma variedade menor de itens de conveniência faz o cliente preferir outro estabelecimento que possua uma variedade maior de itens para atender as suas necessidades. Já nas padarias gourmets e nas boulangeries, o que mais impacta contra o consumidor são o ponto e o preço. Em menor quantidade que as padarias tradicionais, muitas vezes para se chegar a este tipo de loja o consumidor precisa se deslocar mais, o que se torna desinteressante.

O visual da loja

O ambiente de loja é um dos fatores mais relevantes para que o consumidor não vá até a empresa, mas se bem trabalhado pode ser um aliado importante na sua manutenção e atração de consumidores. Aspectos sonoros, visuais, olfativos, táteis e sensoriais têm grande relevância nesse setor.

É fundamental no ambiente das lojas a vitrine ter os produtos bem expostos (com embalagens adequadas e com design funcional), a iluminação bem pensada e o ambiente acolhedor. 

Estudo completo

Clique aqui para baixar o PDF Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria, com as análises, estatísticas e gráficos com os perfis nacionais do setor, avaliações do comportamento dos consumidores, tendências de mercado e inovação, além de oportunidades para quem deseja investir nesse mercado.

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