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Mon Aug 08 10:55:12 BRT 2016
Planejamento | PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO
Bares e restaurantes: conhecendo o seu negócio

Delinear o perfil do cliente e realizar pesquisa sobre o setor são essenciais para garantir o sucesso do empreendimento.

· 17/12/2013 · Atualizado em 08/08/2016

Existem inúmeros tipos de restaurantes no mercado. Churrascarias, pizzarias, buffets a quilo, vegetarianos, italianos, árabes, japoneses, comida caseira, fast food. Além de definir a especialidade de seu serviço, você deve ter em mente outros fatores:

  • É importante saber para quem você está querendo vender refeições ou quem você quer que frequente seu restaurante. Esse perfil é o delineador das estratégias que você utiliza na gestão do seu negócio.
  • A pesquisa é a peça chave para o sucesso do seu negócio. Toda empresa de sucesso que atende a uma ou mais necessidades dos seus clientes utiliza as pesquisas como ferramenta de investigação.
  • Deve existir uma sintonia e equilíbrio entre os três elementos (produto, restaurante e cliente) para se obter sucesso no estabelecimento comercial. Basta um destes elementos estar em desacordo com os demais para proporcionar resultados indesejáveis.
  • Aspecto interno e localização influenciam diretamente na sua demanda. Não adianta ter um restaurante com foco em um público de bom poder aquisitivo instalado no centro de um bairro que tenha problemas de segurança ou acesso, por exemplo.

Área do estabelecimento

A divisão da área do restaurante e bar precisa atender de forma confortável a clientela. São necessários três ambientes, além de espaços como sanitários feminino e masculino para clientes; banheiros e vestiários (separados do público) para funcionários; e área de armazenamento de lixo.

Veja um exemplo baseado em uma versão de um negócio que ocupa uma área de 120 m2. Nesse espaço é possível atender uma média de 250 clientes por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes:

  • Salão de Refeições (70m²) – a entrada do salão deve ficar na frente do restaurante, o caixa ao lado da porta de entrada, o balcão com pratos frios e saladas em primeiro plano dentro do salão e, ao seu lado, a mesa com pratos e talheres.
  • Cozinha (30m²) – deve ficar ao fundo e a porta deve facilitar o reabastecimento do salão. A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma para os pratos quentes e outra para o buffet de frios. Essa divisão facilita a organização e a produção.
  • Depósito (20m²) – ao lado do salão deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. O depósito para estoque dos alimentos requer local seco, fresco e limpo.

Outras dicas:

  • O acesso ao restaurante deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e saída sem choques.
  • Não esqueça também de ter rampas nos acessos que facilitem a entrada de portadores de deficiências.
  • Ofereça um ambiente climatizado, se possível.
  • Os sanitários precisam estar em perfeita ordem.
  • Evite colocar mesas muito próximas à entrada dos sanitários.

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