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Fri Jun 17 03:03:20 BRT 2022
Planejamento | PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO
Boas práticas na manipulação de alimentos

A aplicação de certas regras pode reduzir o desperdício de alguns produtos e proporcionar um melhor ambiente de trabalho.

· 10/06/2022 · Atualizado em 17/06/2022
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As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros, envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.

O que é e quais são os tipos de contaminação dos alimentos?

Contaminação é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. São três os tipos de contaminação:

  • FÍSICA: fragmentos de palha de aço; cabelo, fios de barba; pedaços de unha; pedra no feijão; caco de vidro.
  • QUÍMICA: produtos de limpeza; inseticida.
  • BIOLÓGICA: fungos; bactérias; protozoários; vírus; vermes.

Que cuidados devem ser tomados com todos os funcionários para a produção de alimentos seguros?

Todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.

Alguns hábitos de higiene pessoal: tomar banho diariamente; lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos; escovar os dentes após cada refeição; conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes; usar uniformes limpos e bem conservados; utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor.

Organização do buffet

Na hora de servir o alimento, devemos estar atentos a algumas práticas que irão garantir que o cliente consuma um alimento seguro. Para que um alimento permaneça seguro devemos impedir: 1) novas contaminações; 2) que os micro-organismos se multipliquem.

Quais práticas devem ser lembradas para evitar novas contaminações durante o serviço?

  • Organizar os utensílios a serem utilizados para a distribuição e para o consumo;
  • Abastecer as cubas e os recipientes em pequenas quantidades, tantas vezes quantas forem necessárias;
  • Os alimentos prontos para o consumo, frios e quentes, devem ser dispostos de forma organizada, sem sobreposições de cubas, bandejas e travessas, de forma que todos os recipientes permaneçam totalmente em contato com a pista fria e quente e que o fundo de todas as cubas atinjam a água quente do balcão térmico;
  • Os recipientes de exposição dos alimentos frios não devem possuir pedestais (em forma de taça) ou outros suportes, pois isto impede o contato direto do recipiente com a pista fria, prejudicando a manutenção do alimento na temperatura fria;
  • Nunca reutilizar alimento preparado que já tenha sido servido aos clientes, inclusive pães, aperitivos, condimentos e molhos (“couverts” ou entradas);
  • Recolher os pratos e utensílios usados e oferecer outros limpos aos clientes que estão voltando ao bufê de alimentos;
  • Usar utensílios para pegar os alimentos de cabos longos de forma a evitar que o consumidor se debruce sobre os alimentos servidos ou toque nos alimentos;
  • Os utensílios destinados a porcionar ou servir alimentos devem ser exclusivos para cada preparação;
  • Retirar do bufê todos os alimentos e os utensílios que os clientes possam ter sujado ou contaminado.

Fonte: Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. PREFEITURA DE SÃO PAULO, Secretaria Municipal da Saúde - SMS Coordenadoria de Vigilância em Saúde – COVISA. Ano 2019.

Disponível em: manual_boas_praticas_alimentos_2019.pdf

(prefeitura.sp.gov.br)

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