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Thu Jan 07 20:20:36 GMT-03:00 2016
Organização
O processo de fabricação da rapadura
Uma descrição passo a passo sobre as principais etapas da produção do doce.
  • Cozimento
  • Resfriamento e Modelagem
  • Embalagem

A matéria-prima e a moenda a serem utilizadas na produção da rapadura são as mesmas empregadas no processo de produção da cachaça.

A cana-de-açúcar deve ser bem despontada e o palmito totalmente retirado. Deve também se apresentar limpa, a partir da retirada de todas as folhas laterais dos colmos que, depois de cortados e transportados, deverão ser mantidos em galpões cobertos, cujo piso não venha a sujar a cana com a terra.

Procede-se, então, a moagem dos colmos, tomando-se o cuidado de ajustar bem os componentes da moenda, possibilitando um bom rendimento do caldo. Em média, é possível extrair cerca de 500 litros de garapa para cada tonelada de cana-de-açúcar moída, que renderão de 70 a 100 kg de rapadura, ou de 100 a 150 rapaduras de 650 gramas cada.

Retirada de impurezas

O caldo extraído deve ser peneirado com peneira de malha fina, de inox, cobre ou mesmo nylon, para a retirada das impurezas grosseiras. Após este processo, o caldo é deixado em repouso por aproximadamente 15 minutos para decantação das impurezas remanescentes, antes de ser colocado nos tachos de cobre para ser aquecido.

No momento do aquecimento, outras impurezas emergem e devem ser retiradas com o auxílio de uma concha ou de uma escumadeira. É importante salientar que a retirada das impurezas (folhas, bagacilho, proteínas coaguladas e ceras, dentre outras) é crucial para a produção de uma rapadura de qualidade e de coloração mais clara e atrativa. Esta remoção deve ser feita de forma completa, cuidadosa e contínua até que o caldo comece a ferver.

Cozimento

Na fase de fervura do caldo, algumas impurezas se aglutinam nas partes mais frias do tacho, já que durante o processo o fogo não apresenta uma chama uniforme. Deve-se ficar atento para que estas impurezas sejam totalmente removidas.

O caldo entra, então, na fase de perda contínua de água, transformando-se num líquido cada vez mais amarelado e espesso. Quando se vai atingindo esta fase final, o uso de um termômetro pode indicar o término do cozimento. Em geral, o final do cozimento se processa entre 114º e 120º C.

Genericamente, as pequenas propriedades não possuem termômetros e os produtores de rapadura visualizam o momento final do cozimento por meio da obtenção do ponto de bala, procedimento que consiste na adição de algumas gotas do xarope em um prato de água fria.

A massa resultante vai tomando a consistência de bala ao ser manuseada. Este é um dos sinais de que o cozimento chegou ao final, além do descolamento fácil da massa das laterais e do fundo do tacho.

Após o final do cozimento, a massa cozida é retirada do tacho com o auxílio de uma concha e é colocada em cochos de madeira, e agitada com o uso de uma régua de madeira ou de uma espátula, até que atinja condições de se modelar a rapadura.

Resfriamento e Modelagem

Resfriamento

Nesta fase são acrescentadas substâncias que podem agregar valor ou, simplesmente, diferenciar o produto final. Os principais produtos acrescidos à massa são: amendoim, coco, mamão, abóbora, leite, dentre outros.

No caso do amendoim e do coco, os mesmos deverão ser torrados antes de sua adição à massa da rapadura em sua fase de resfriamento. No caso da abóbora e do mamão, estes devem ser primeiramente ralados.

Modelagem

Com o auxílio de uma concha, a massa é transferida para formas que conferem modelagem do produto. Após o resfriamento, a rapadura deve ser embalada de forma a não deixar que fique ar entre sua superfície e a embalagem, para não haver perda de qualidade do produto final.

Embalagem

Atualmente, a rapadura é comercializada em formato de tijolos, normalmente de 600 a 1200 gramas, ou de tabletes de 25 a 50 gramas, embalados em caixinhas de papelão, filmes plásticos e em papel de bala, que se constituem em uma opção moderna de consumo do produto.

Para a embalagem do tijolo são utilizados sacos plásticos ou caixa de papel tipo triplex. Para um consumo mais rápido, é recomendado o uso da embalagem plástica, mas para um período maior entre a produção e a comercialização, podem ocorrer bolores na superfície da rapadura.

Assim, as rapaduras devem ser embaladas individualmente, constando no rótulo todas as informações exigidas pelos órgãos responsáveis pela fiscalização de produtos alimentícios, a exemplo do nome do fabricante, datas de produção e validade, composição básica etc.

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