Solicitação
Preciso saber como estruturar o processo produtivo de polpas de frutas. Atualmente, há as seguintes etapas respectivamente: pré-seleção, seleção, corte, lavagem somente com água, despolpamento, pasteurização, envase e resfriamento. As polpas foram analisadas e apresentam altas taxas de microrganismos (em especial, bolores) e, por isso, estão impróprias para consumo. Gostaria de saber se as etapas de produção podem permanecer nessa ordem, adicionando apenas uma etapa de lavagem em que seja feita a imersão das frutas em cloro (mesmo depois dessas serem cortadas e preparadas para o despolpamento). Também gostaria de saber se o problema dos microrganismos pode estar atrelado ao fato de as tubulações serem lavadas apenas com água. Se sim, que solução química poderia ser utilizada para solucionar esse problema e como (de quanto em quanto tempo, de que maneira...) a limpeza poderia ser feita? (O material das tubulações é aço inox).
Resumo da resposta
Informa sobre o fluxograma adequado para a produção de polpa de frutas, a importância das boas práticas de fabricação (BPF) e qualidade da água para redução da contaminação.
Instituição responsável
IEL/BA- Instituto Euvaldo Lodi
Data da resposta
17/08/2020
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