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Wed Oct 20 12:51:51 BRT 2021
Empreendedorismo | INICIATIVA EMPREENDEDORA
Empreender em gastronomia é muito mais que cozinhar

Conheça histórias de quem tem a gastronomia como paixão e os verdadeiros desafios de ser empreendedor na área

· 18/10/2021 · Atualizado em 20/10/2021
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Assistir programas de culinária na TV é uma verdadeira tentação, tanto pela comida quanto pelo balé que os chefs fazem para cozinhar. É hipnotizante e, muitas vezes, nos faz pensar: como eu queria fazer isso também! A tentação é ainda maior quando você já tem uma paixão pela gastronomia, mesmo que escondida.

Mas será que o vemos na televisão e na internet, condiz realmente com a realidade? Conversamos com cozinheiros de sucesso para entender melhor essa profissão e descobrir se apenas paixão por cozinhar é capaz de sustentar um negócio na área.

História com gastronomia

O paulistano André Nardo, hoje chef e proprietário do Domus Bistrot, em Campo Grande, largou a carreira em Turismo para se dedicar à gastronomia durante um período em Vail, Colorado. Trabalhando em uma estação de esqui, foi guardando dinheiro para fazer sua formação em uma das mais famosas escolas de gastronomia do mundo, a Le Cordon Bleu. De volta ao Brasil, ficou em São Paulo durante um ano e meio até se mudar para Campo Grande e ajudar os pais na implantação do Divino Prato.

“Dois anos atrás surgiu a oportunidade de montar o Domus, com uma gastronomia inventiva e ousada, que é nossa proposta até hoje”, comenta André. Mas, apesar do amor pela cozinha, ser o único dono do empreendimento levou o cozinheiro a se dedicar mais à administração que às panelas. “Preciso fazer toda a gestão, apesar de não gostar. Prefiro sim ficar dentro da cozinha, mas muitas vezes isso não é possível.”

Para ele, ser chef e ter o próprio negócio demanda que o profissional busque “conhecer números, saber todo o custo envolvido na operação.”

A afirmação de André vai ao encontro do que pensa o professor do curso de gastronomia da Uniderp, Marcus Vinícius Martins de Barros. “O cozinheiro precisa entender de gestão de negócio, pois não adianta saber desenvolver um excelente produto se não conseguir interagir com as pessoas que vão comprá-lo.”

O professor bate na tecla que o cozinheiro tem a obrigação de saber se o seu negócio é viável ou não. “Assim como ele entende a interação de ingredientes para formar um prato, também tem a obrigação de saber avaliar todas as etapas dessa fabricação para que possa precificar de maneira correta o produto e se tornar mais competitivo. Além disso, é necessário que o cozinheiro passe por intempéries, aprenda com seus erros e persista muito no seu objetivo, pois a experiência de cozinha e sua bagagem da vida profissional vão ajudá-lo nesse propósito.”

Além do amor

Também foi fora do país que Daniel Barbosa, chef do Espaço Gastronômico Haus, enxergou a gastronomia como uma carreira, mas ao contrário do que você pode pensar, não foi cozinhando que ele começou. Em um intercâmbio na Nova Zelândia, o jovem, com então 20 anos, começou limpando o chão de um restaurante para conseguir se manter e dispensar a ajuda financeira da família. Do chão, para a pia e da pia para o fogão, Daniel tomou gosto pela cozinha.

De volta ao Brasil, acumulou três anos de experiência com gastronomia, com o chef Marcílio Galeano e em um cruzeiro, inclusive, mas Daniel ainda não tinha uma formação técnica. Foi quando, novamente, foi embora do país. Dessa vez, para a Argentina, onde estudou gastronomia. “A melhor parte que eu tirei daquela faculdade não foi nem a parte da cozinha, porque eu já tinha experiência; foi muito a parte da gestão. De aprender a fazer conta de restaurante, aprender a gerir, de ver que, às vezes, parece que está dando dinheiro, mas não está e é preciso tomar alguma atitude.”

Ainda de acordo com Daniel, empreender em gastronomia não é um caminho natural para os cozinheiros que se formam e acredita que para isso acontecer é preciso avaliar se o empreendedorismo é o melhor caminho.

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