Cuiabá/MT – Mesmo sendo o carro-chefe de todas as padarias no território nacional, respondendo por 23% do faturamento delas, o pão francês no Brasil apresenta qualidade bastante questionável. Pesquisa nacional feita pelo Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em 866 padarias, incluindo 31 de Cuiabá, constatou deficiência na qualidade do produto em quase todas as panificadoras avaliadas. A partir da pesquisa, que avaliou e pontuou aspectos como cor, crosta, textura, aroma, massa, entre outros, foi elaborada uma metodologia de intervenção no processo de produção aplicada de forma piloto em 50 empresas, entre elas quatro de Cuiabá. São 40 horas, divididas em avaliação do pão e do processo produtivo, verificação e intervenção no processo de produção a partir das fornadas da manhã e tarde realizadas na empresa e reavaliação do processo e qualidade do pão, bem como o desenvolvimento de um plano de ação para manutenção da melhoria alcançada.
“A metodologia foi aplicada, inicialmente, na Estação do Café, Viena Pães, Panificadora Nosso Pão e Panificadora Le Croissant, mas outras empresas poderão ser atendidas, mediante procura”, informa Marcelo Gomes da Silva Santana, técnico do Sebrae em MT. Mais informações podem ser obtidas pelo telefone 0800 570 0800.
Um dos grandes problemas detectados na pesquisa é a falta de padronização, embora exista uma norma da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), a NBR 16170, que estabelece os critérios a serem seguidos por todos os fabricantes de pão francês no território nacional.
É exatamente essa padronização que José Alves da Costa, 56 anos, proprietário da Estação do Café e de outra padaria na região do CPA, persegue. Atuando no setor de panificação há mais de 30 anos, ele conta que sempre buscou a padronização de pão francês. “Sempre briguei por isso, mas muitas vezes é difícil manter o padrão”, revela, satisfeito com os resultados obtidos a partir do trabalho, mesmo tendo aumentado em 25 k/dia o consumo de farinha. “O pão está visualmente mais bonito e mais crocante. Aumentamos também o número de fornadas ao longo do dia, incrementando um pouco as vendas. Nesse período de crise, se você não tem queda, já é um grande ganho”, constata.
Com uma produção diária de 4 mil pães franceses para atender as duas unidades, ele conta que são feitos testes com todos os lotes de farinha comprados e que e só utiliza aquelas que apresentam o mesmo resultado final.
O trabalho consiste na coleta e análise de pães, acompanhamento da fabricação, monitoramento do processo produtivo do pão francês, registro fotográfico de cada amostra coletada, tabulação dos dados e confrontação com a norma técnica, ajustes finais no processo de fabricação e plano de monitoria da qualidade.
A intenção é conseguir mais qualidade, melhor produtividade e bons resultados saindo do forno, visto que as panificadoras com produção própria de pão francês aumentam em até 60% a lucratividade do empreendimento.
Danielle Arruda Pereira, gerente da padaria Viena, há 16 anos em funcionamento, diz que os resultados da consultoria foram muito positivos e já puderam ser observados logo na primeira semana. Ela conta que a partir de mudanças na receita da massa, detectaram o excesso de uso de melhorador. “Antes comprávamos quase 20 caixas por mês a um custo de R$ 340,00 cada. Hoje, compramos cinco caixas para produzir a mesma quantidade de pães”, contabiliza, feliz não apenas com a economia registrada, mas também com a melhoria do produto.
Outra questão trabalhada foi o fluxo das fornadas. “Tínhamos dificuldade em ter pão quente na gôndola e passamos a ter fornada saindo quentinha 20 vezes ao dia, no turno da manhã e da tarde. Os clientes perceberam as mudanças e passaram a comprar mais”, conta muito satisfeita com os resultados.
NORMA TÉCNICA
A Norma Técnica instituída pela Comissão de Estudo Especial do Pão tipo Francês da ABNT, em conjunto com o Sebrae, estabeleceu a partir de 2013 diretrizes para avaliação da qualidade e classificação do produto. Ela define 13 quesitos de avaliação dos pães, indicando um estado desejado para diferentes características particulares como pestana, casca, cor, brilho, estado do miolo, odor, sabor e peso.
Nelas, a média de atendimento aos requisitos da norma ABNT NBR 16170 foi de 48,40%, configurando um nível regular, correspondente ao recebimento de 50 a 69 pontos, do total de 130 possíveis. Dezoito empresas atingiram os níveis considerados "muito bom" e "excelente", o que indica a necessidade de melhoria dos processos produtivos que leve à melhoria da qualidade do pão.