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Mon Mar 22 16:18:50 BRT 2021
Organização | GESTÃO DO PROCESSO PRODUTIVO
Queijarias: como atender a que a vigilância sanitária pede?

Saiba como estar em dia com as normas da Anvisa para queijarias!

· 19/01/2021 · Atualizado em 22/03/2021
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A produção e comercialização de artigos alimentícios demanda muitos cuidados com a qualidade e a segurança dos produtos. Contaminações e falhas podem trazer graves danos à saúde do consumidor, gerando processos judiciais e prejudicando a imagem da empresa. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) conta com diversas normativas e procedimentos de inspeção. Estar de acordo com essas regras é imprescindível para a manutenção do negócio e garantir um produto de excelência e certificado para os clientes. A queijaria e vigilância sanitária devem avançar em conformidade, proporcionando alimentos de alto padrão e de valor competitivo para o público.

Neste conteúdo especial que preparamos, vamos mostrar diversas informações sobre as exigências da Anvisa para os estabelecimentos que trabalham com a fabricação de queijo artesanal. Continue acompanhando para entender mais sobre o assunto!

Qual é o objetivo das regras da vigilância sanitária para queijarias? 

Produtos de origem animal exigem regulamentações mais específicas e severas em relação aos cuidados de preparo e armazenagem. Os laticínios, se não inspecionados e o gado estiver doente, podem ser agentes de transmissão de doenças. Além disso, eles são produtos altamente perecíveis e sujeitos às intervenções de bactérias e fungos, caso não sejam mantidos em condições adequadas. Por isso, é essencial que haja um controle muito rigoroso de todo o processo de produção e distribuição de queijos e outros laticínios.

A Anvisa faz uma inspeção bastante severa, o que contribui para a qualidade do produto e para o grande reconhecimento dos queijos artesanais no mercado. Além disso, os cuidados ajudam a garantir segurança, qualidade e bom valor nutritivo a esses alimentos.

O que a vigilância sanitária exige em relação aos seguintes aspectos?

Há vários aspectos relevantes que são avaliados pela Anvisa para que a queijaria possa estar em operação e ter um bom crescimento. Vamos detalhar o tema a seguir, em diversos tópicos explicativos. Venha com a gente!

Produção dos queijos

Para a produção dos queijos, a propriedade deve estar livre de tuberculose e brucelose animal, com a comprovação por certificado, de acordo com o Programa Nacional de Controle e Erradicação de Tuberculose e Brucelose. Além disso, é essencial haver controle de mastite, com animais passando por análises em laboratório. Isso ajuda a garantir o bem-estar do rebanho e evita que o leite seja contaminado.

É proibido o uso de estimulantes para secreção de leite, pois isso caracteriza violação do direito do animal e submete o alimento a agentes tóxicos. Destacamos, também, que é vedada a retirada de leite no último mês de gestação da fêmea e na fase colostral.

Outra questão essencial são as boas práticas de ordenha e fabricação, sempre fornecendo condições confortáveis e adequadas para as vacas e com boas medidas de higiene e bem-estar animal. Lembramos, ainda, de que o leite deve ser submetido à filtração antes de ser processado.

Higiene pessoal

Os colaboradores da queijaria devem passar por capacitações regulares e realizar todas as medidas de higiene pessoal necessárias para o trabalho. Isso inclui a higienização frequente das mãos, a limpeza de calçados e o uso correto de uniforme e EPIs, como luvas, botas, uniforme e máscara. Com a pandemia de coronavírus, é essencial, ainda, fazer uso frequente de álcool em gel e manter o distanciamento adequado entre colaboradores.

Armazenamento

Os queijos e insumos devem ser armazenados em local limpo e em temperatura adequada. Os itens que precisam de refrigeração devem ser guardados de forma que haja a possibilidade de circulação de ar entre eles. Os produtos de limpeza precisam ser colocados em local específico, longe dos alimentos, para evitar o risco de contaminação.

Instalações

É necessário que a queijaria tenha instalações adequadas de barreira sanitária, ou seja, locais para higienização de calçados e mãos e áreas coerentes para recepção do leite, fabricação, maturação (caso o processo se aplique à sua produção), embalagem, armazenagem, expedição e almoxarifado. Todas as tubulações para transporte do leite devem ser de materiais não tóxicos e de fácil higienização. 

A queijaria precisa, também, de um número adequado de instalações para higienização, com vestiários e sanitários para a equipe. É essencial ter controle da potabilidade da água usada na produção, com limpeza semestral dos reservatórios. A água deve ser filtrada e clorada, ou pode não ter cloro, porém, nesse caso, deve ser avaliada periodicamente. 

Outra questão importante é ter um curral de espera, em condições adequadas de higiene e bem-estar dos animais. A coleta de leite também deve ser realizada com todos os cuidados necessários, para evitar contaminações. Caso a queijaria utilize, como matéria-prima, leite de propriedades vizinhas, ela precisa contar com laboratório para inspecionar esse insumo. De toda forma, é necessário fiscalizar o leite e os queijos com regularidade.

Como atender às normas da vigilância sanitária para queijarias?

Há diversas medidas para atender às normas da vigilância sanitária para queijarias. Entenda melhor o tema a seguir!

Mantenha o ambiente adequado

Todo o ambiente de trabalho deve ser limpo e higienizado com frequência, cumprindo todas as regulamentações estabelecidas pela Anvisa. É essencial contar com muitas torneiras para a lavagem das mãos e dos utensílios, além de utilizar materiais adequados para armazenagem e transporte do leite e dos queijos. Os currais devem ser limpos com frequência, para evitar mau cheiro e mal-estar para os animais. 

Outra questão importante é criar um ambiente seguro para os colaboradores. Tudo deve ser organizado de forma a facilitar a circulação. O piso deve ser facilmente higienizável, mas sem ser escorregadio, para evitar acidentes. Em relação a itens cortantes e equipamentos que ofereçam risco, deve haver um treinamento rigoroso dos profissionais para que não aconteçam problemas.

Fiscalize a queijaria com a vigilância sanitária

As fiscalizações devem ser realizadas com frequência adequada, para que, se houver qualquer irregularidade, o problema possa ser resolvido de imediato. As avaliações contribuem para a conformidade do negócio com as exigências da Anvisa e minimizam riscos de contaminações. 

É essencial, também, que os animais passem por exames periódicos com médicos veterinários e sejam alimentados de forma saudável e nutritiva. A postura dos gestores deve ser sempre preventiva, pois a ocorrência de algum problema ou alguma infecção pode resultar em graves danos para os consumidores e gerar prejuízos para a imagem do negócio.

Com os procedimentos de fiscalização, seus queijos podem ganhar certificados de qualidade, o que é um ótimo diferencial competitivo da marca. Isso auxilia na expansão do negócio, no aumento do número de canais de venda e no fortalecimento da imagem da empresa.

Treine seus colaboradores

Capacitando a equipe, você instrumentaliza os colaboradores com os conhecimentos necessários para a realização do trabalho com qualidade e eficiência. Essa proposta ajuda a evitar equívocos, além de ser muito positiva em situações de modernização do negócio e de inserção de novas tecnologias. 

Os treinamentos contribuem para a equipe estar mais preparada no caso de ocorrência de qualquer emergência ou inconformidade. Dessa forma, o problema pode ser corrigido com agilidade e precisão.

Invista em melhorias na queijaria e vigilância sanitária

Novos recursos e técnicas surgem no mercado, proporcionando condições para aprimorar processos e melhorar o desempenho da produção. Há diversas possibilidades e inovações surgindo a partir de pesquisas e que podem contribuir muito para melhores resultados e potencializar a qualidade dos produtos.

Dessa forma, o investimento em melhorias é essencial e abre oportunidades para a criação de uma cultura de excelência e de aperfeiçoamento contínuo. Esse cenário possibilita a melhora nos resultados, além da valorização por parte do consumidor e do mercado do queijo produzido.

Priorize o bem-estar animal e a qualidade de vida dos profissionais

Toda empresa tem uma função social importante na sociedade. Assim, é imprescindível que a ética oriente todas as ações da queijaria. A qualidade de vida dos profissionais deve ser valorizada, sempre fornecendo ótimas condições de trabalho e respeitando todos os direitos trabalhistas.

O bem-estar dos animais também deve ser uma prioridade, com instalações adequadas, respeito às necessidades do gado e todos os cuidados para proporcionar saúde e integridade para o rebanho. O tratamento deve envolver cuidados e acolhimento, valorizando o papel que esses animais exercem no fornecimento de matéria-prima para o preparo do queijo. Essas medidas ajudam a criar um ciclo positivo na produção, gerando uma cadeia de trabalho baseada em valores e na conformidade com princípios éticos.

Dedique atenção para todas as normativas necessárias em relação à COVID-19

pandemia de coronavírus exige que as normas sanitárias sejam seguidas com ainda mais cuidado e que precauções além das convencionais sejam tomadas. Uma contaminação no queijo pode gerar graves danos e desencadear processos contra a empresa. Com a pandemia, os cuidados se tornaram ainda mais importantes, para evitar a disseminação da COVID-19 entre colaboradores e clientes. Assim, quanto mais medidas preventivas, melhor para a segurança do profissional e para a saúde do consumidor.

Avalie as fontes das quais você adquire insumos

Qualquer recurso utilizado na produção deve ser rigorosamente escolhido, com avaliações adequadas sobre a qualidade e segurança dos processos produtivos do fornecedor. Caso trabalhe com leite de propriedades próximas, por exemplo, verifique as condições da produção e do rebanho, pois qualquer infração às normas pode interferir no seu processo e prejudicar o nome da sua queijaria. Além disso, avalie rigorosamente e não trabalhe com uma propriedade que realize alguma infração do direito animal ou das normas ambientais. Valorize estabelecimentos que contam com uma cultura ética e de respeito ao meio ambiente.

É muito importante respeitar o que diz a vigilância sanitária, não só para manter o negócio, mas para preservar a saúde dos clientes. Atender às exigências da Anvisa é um compromisso, pois a organização cumpre com seu papel social. Para isso, é essencial promover processos de educação corporativa, buscar manter a saúde e o bem-estar dos animais e verificar se as fontes de insumos são credenciadas e certificadas. Busque realizar inspeções periódicas para a conformidade da queijaria e vigilância sanitária.

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