COMPETITIVIDADE

Cardápio de sucesso para restaurantes

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No cenário econômico atual, as empresas estão necessitando se reinventar, rever processos, diminuir custos e aumentar a produtividade. Se antes era possível arcar com pequenas perdas no processo de produção, hoje esse pode ser um diferencial crucial para a manutenção do negócio.

O aumento dos custos gerais, de matéria-prima e de ingredientes afetam diretamente as margens de lucro e, para manter a balança equilibrada, a primeira ação pensada pelos empreendedores é cortar pessoal.

Mas antes de tomar essa decisão, existem várias outras ações que podem ser tomadas e que vão afetar diretamente o seu negócio e aumentar sua produtividade. E o melhor: que tem pouco ou nenhum custo.

1. Otimize suas compras

  • Planeje cuidadosamente as suas compras. Para isso vale a pena já ter definido o seu cardápio, a média de refeições servidas e a ficha técnica de preparação de cada produto.
  • A ficha técnica possui a especificação exata dos itens utilizados em cada prato e o processo de preparo. Assim você poderá planejar um estoque mínimo para atender ao seu cardápio e organizar suas compras.
  • Estabeleça a quantidade mínima, média e máxima para cada produto. Leve em consideração a variação do número de refeições, tamanho do seu estoque e a periodicidade de compras.
  • Faça uma planilha para controlar os produtos existentes no estoque. O controle de saídas pode ser feito manualmente e depois inserido na planilha. Mantenha-o atualizado e confira semanalmente a validade dos produtos.
  • Evite compras excessivas de alimentos perecíveis e não perecíveis. Lembre-se que o estoque é dinheiro parado que poderia estar sendo usado de maneira mais adequada.
  • É muito importante que, ao fazer a compra, o empreendedor observe a data de validade dos produtos, evitando aqueles com a data próxima ao vencimento e avaliando se será possível consumi-lo antes desse prazo de validade.

 2. Avalie o seu processo de armazenamento de produtos e transporte

  • Observe na embalagem dos produtos a melhor forma do seu armazenamento, como local e temperatura. Cada ingrediente tem suas peculiaridades na forma de armazenagem, procure se informar a respeito.
  • Seu estoque e sua geladeira devem ser organizados de maneira a facilitar a utilização de produtos com prazo de validade próximo.
  • A maneira de manipular os alimentos também é importante, assim, procure capacitar seus colaboradores para evitar perdas por erros nesse processo.
  • Se seu negócio envolve o transporte de alimentos prontos ou semiprontos, o cuidado deve ser redobrado. Procure informações sobre como acondicioná-los de maneira a evitar qualquer contaminação.
  • Use alimentos congelados por porções.

 3. Avalie e planeje a produção

  • Para evitar perdas no processo produtivo é necessário planejamento. Faça uma planilha simples para identificar quais os produtos que têm mais saída em cada dia da semana e período. Isso o auxiliará a planejar a quantidade de produtos pré-preparados, evitando desperdícios.
  • Faça a ficha técnica dos itens oferecidos. Ela também contribui para aumentar a produtividade da empresa porque possui a descrição das etapas do processo, o que auxilia na padronização dos itens, reduz o tempo de preparo e garante a qualidade dos produtos.
  • O planejamento do cardápio é estratégico para o seu negócio. Foque em itens que satisfaçam as expectativas do seu cliente, evitando um cardápio muito extenso que não agrega valor e resulta em estoque desnecessário. Ao planejar o cardápio, escolha ingredientes com custo mais baixo e alto valor agregado, como frutas e verduras locais e da estação.
  • Procure utilizar todas as partes dos insumos. Jogue fora só o que realmente não dá para reutilizar. Cascas, sementes e talos dos alimentos tem alto valor nutritivo e possibilitam variações no cardápio. Consulte a RDC 2016 e reutilize os alimentos com segurança!

 4. Diminua o desperdício na venda

  • Analise a quantidade de alimentos servidos nos pratos a la carte. No atual momento econômico, é uma tendência os clientes dividirem um prato. Assim, se algum do seu cardápio for bem servido, capacite os garçons para sugeri-los para duas ou mais pessoas. Isso diminui o desperdício e satisfaz o cliente.
  • As louças grandes em que são servidos os complementos dos pratos geram desperdício. Para evitar desperdício de porções sem diminuir a quantidade, divida-a em duas pequenas travessas e leve a segunda mediante solicitação do cliente.
  • Cuidado com produtos perecíveis preparados e expostos para a venda. Para inserir novos produtos faça primeiramente testes com pequenas quantidades e aumente de acordo com a demanda. Ou analise a atual saída desses produtos e dimensione a produção de acordo com a demanda.

  5. Analise como está o consumo de energia

  • Utilize a iluminação natural do seu estabelecimento. A pintura da parede em cores claras diminui a necessidade de iluminação artificial durante o dia, deixa o ambiente mais fresco, gastando menos ar condicionado.
  • Analise se não há lâmpadas acessas desnecessariamente, busque utilizar lâmpadas que consomem menos energia como fluorescentes ou LED e limpe luminárias e lâmpadas.
  • Procure utilizar circuitos e interruptores que permitam o desligamento parcial de grupos de lâmpada, possibilitando economia durante o dia.
  • Verifique se os condicionadores de ar e/ou refrigeradores estão trabalhando de maneira eficiente. Faça manutenções preventivas para verificar limpezas necessárias e problemas de vedação.
  • Um grande “ladrão” de energia são cabos e equipamentos com defeitos ou falhas no isolamento, emendas ou tomadas “improvisadas” nas instalações. Fique atento!
  • Instale equipamentos que consumam menos energia. Os que possuem selo INMETRO/PROCEL nível A são uma boa solução. Não se esqueça de utilizá-los de acordo com as instruções indicadas no manual.

  6. Analise como está o consumo de água

  • Torneiras com gotejamento ou com vazão elevada são os grandes vilões do desperdício. Use torneiras com controlador de pressão e vazão na cozinha e banheiros.
  • Ao utilizar muito produto de limpeza, é necessário utilizar mais água para a lavagem. Padronize os procedimentos de lavagem de alimentos e de limpeza das instalações.
  • Vazamentos nos vasos e encanamentos são outra fonte de grande desperdício. Seus funcionários podem auxiliar nesse processo.
  • Instale tecnologias que ajudam a economizar água, como arejadores nas torneiras.
  • Reutilize a água sempre que possível. Avalie o seu processo produtivo, muitas vezes mudanças simples podem gerar grandes economias.

 7. Dicas para ser mais produtivo

  • Capacite os colaboradores sobre a importância do consumo consciente. Estabeleça metas de redução de energia, água e dê incentivos como, por exemplo, um % do valor economizado para cada funcionário. 
  • Promova uma campanha interna para que os colaboradores busquem boas ideias para reduzir o desperdício. Um % da redução pode ser oferecido à melhor ideia.
  • Divulgue as atitudes sustentáveis do seu negócio!
  • Capacite-se! Saber gerir um estabelecimento de alimentação não se resume a cozinha. Vários empreendedores falham por julgar que apenas sabendo cozinhar, conseguirão gerir um negócio. 

Faça o download e aproveite este cardápio inovador para melhorar seu negócio e alcançar o sucesso no ramo de bares e restaurantes.

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