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A manipulação de alimentos envolve toda a cadeia produtiva e objetiva garantir a segurança alimentar, evitando riscos à saúde dos consumidores. O manipulador é o profissional que tem contato direto com os alimentos, bem como o manuseio dos equipamentos/utensílios, desde o momento do preparo até sua distribuição aos consumidores.  Os cuidados e os riscos existem em todas as etapas e a atenção com a higiene deve estar presente desde a escolha dos equipamentos da cozinha até as boas práticas de manipulação dos alimentos.

Manipulação de Alimentos x Covid 19

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a Organização Mundial da Saúde (OMS) e entidades internacionais de controle sanitário de alimentos indicam que não existe transmissão da Covid-19 por meio dos alimentos e, portanto, ela não é considerada uma DTA – Doença Transmitida por Alimentos. De acordo com Amanda Barros – nutricionista da Vigilância Sanitária de Maceió –, para que o vírus se multiplique é necessário ter a presença de um hospedeiro, ou seja, um organismo vivo.  Neste sentido, é fundamental que sejam avaliadas as possíveis formas de contaminação do vírus no processo de manipulação e redobrar os cuidados na produção dos alimentos, durante o período de pandemia.

A transmissão da Covid-19 pode ocorrer de duas formas: direta e indireta. A transmissão direta é o principal meio de transmissão (pessoa – pessoa) e ocorre através das gotículas de saliva ao tossir, espirrar ou falar. Daí a necessidade do uso da máscara. Já a indireta ocorre por meio de superfícies e por veículos de transmissão como objetos, bancadas, utensílios e embalagens. Por exemplo, ao tocar em uma embalagem contaminada e, posteriormente, tocar na boca, nariz e olhos o indivíduo poderá ser contaminado.  Vale ressaltar que o tempo de sobrevivência do vírus varia de uma superfície para outra.

Nesse contexto a ANVISA vem destacando a importância do cuidado na produção dos alimentos e recomenda que as boas práticas na manipulação não sejam apenas implementadas, mas sim reforçadas. As boas práticas são procedimentos adotados para que haja controle higiênico durante a produção dos alimentos, garantindo que eles cheguem seguros até o consumidor. A RDC 216 é uma resolução sanitária da ANVISA e objetiva esclarecer quais são os cuidados mínimos a serem mantidos durante a manipulação para garantir alimentos sem qualquer tipo de contaminação que possa colocar em risco a saúde dos consumidores.

É de fundamental importância que as boas práticas sejam implantadas nos estabelecimentos, reforçando as medidas de higienização, treinando e orientando a equipe acerca dos cuidados com a higiene durante a produção dos alimentos, conscientizando-a para que as medidas de segurança sejam adotadas e, assim, evitando a disseminação do vírus. Para garantir a prevenção é necessário fazer algumas adaptações, como o aumento do rigor das práticas de higiene adotadas, por meio da supervisão e do treinamento, reforçando a importância do curso de boas práticas de manipulação de alimentos, exigido na RDC 216.

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A Nota Técnica nº 18/2020 da ANVISA trata da Covid-19 e das boas práticas de fabricação e manipulação dos alimentos, definindo procedimentos de Saúde do trabalhador; Higienização e conduta pessoal; Higienização das mãos; Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios; Controle da matéria-prima e fluxo de produção; e Transporte dos alimentos.

A saúde do trabalhador é fundamental! Portanto, é necessário que os estabelecimentos orientem seu corpo funcional quanto à importância de comunicar caso esteja apresentando algum sintoma da doença ou possua alguma suspeita em sua residência. Para os casos de identificação imediata de suspeitos, os estabelecimentos devem sensibilizar e afastar o colaborador. Em relação ao espaço físico, é recomendado que haja o rodízio de funcionários e distanciamento mínimo de 1m. Caso não seja possível manter o distanciamento mínimo necessário, o estabelecimento deve reforçar as medidas preventivas quanto à higiene dos equipamentos/utensílios e higiene pessoal.

A Nota Técnica nº15/2020 da ANVISA trata do uso de luvas e máscaras em estabelecimentos de área de alimento no contexto do enfrentamento da Covid-19. Um erro bastante comum é deixar de fazer a higienização das mãos por estar de luva. A luva é utilizada para minimizar os riscos de contaminação durante a manipulação do alimento, mas não substitui a higienização das mãos. A higienização deve ser feita antes e depois da sua utilização e deve ser trocada frequentemente, principalmente no manuseio de alimentos prontos e crus. A luva traz uma falsa sensação de segurança, mas é necessário lembrar que ela não deve ser usada para manusear dinheiro e telefone.

Não existe recomendação para o uso da máscara na legislação, porém ela vem sendo bastante utilizada como uma medida de proteção contra o vírus. Deve-se observar, entretanto, se realmente é necessário o seu uso, tendo em vista que geralmente a área de manipulação é quente e, consequentemente, o manipulador poderá utilizá-la da forma incorreta. É importante destacar que o uso dos EPI’s não substitui os cuidados básicos de higiene.

A legislação da ANVISA recomenda que a utilização das luvas deverá ser feita, de preferência, em atividades muito específicas como alimentos prontos para consumo e substituição de utensílios, pois o nível de contaminação durante o uso da luva é alto.

Para higienização das mãos deve estar disponível nos estabelecimentos: ponto de água corrente; sabonete líquido; papel toalha não reciclado/equipamento de secagem; lixeira sem acionamento manual. É importante mencionar que a água e o sabão possuem ação desengordurante e o álcool é um complemento da higienização das mãos.

A nota técnica nº11/2020 da ANVISA trata dos procedimentos quanto aos produtos de limpeza e desinfecção, com orientações para local de armazenamento separado, embalagens e mistura de produtos químicos. É importante reforçar a higienização do veículo de transporte dos alimentos e do colaborador envolvido nessa etapa.

No tocante à Alagoas, o Decreto estadual permite que os restaurantes, lanchonetes e similares funcionem nas modalidades “Pegue e leve” e Delivery.

Pegue e leve:

• Proibido consumo no local, inclusive degustação por clientes;

• Alimentos entregues sempre embalados;

• Evitar aglomerações (limitar 2 pessoas por vez);

• Proibido o uso de mesas e cadeiras, mesmo que durante a espera;

• Uso obrigatório de máscara;

• Disponibilizar o álcool 70%.

Delivery:

• Colaborador deve utilizar máscara e ter acesso ao álcool 70%;

• Distanciamento mínimo de 1,5m entre o funcionário e o cliente;

• Pagamento dinheiro: devolução em sacos plásticos;

• Higienizar sempre as embalagens de transporte.

IMPORTANTE

• Desinfetar as alças de cestas e de carrinhos de compras após cada uso;

• Manter portas abertas, onde for possível, para minimizar contato em confinamento; • Preferir o pagamento no cartão ou de preferência pagamento sem contato físico;

• EPI’s e acesso a um ponto de água corrente;

• Limpeza e desinfecção devem ser feitas de IMEDIATO:

• Descartar/higienizar sacolas e caixas;

Sobre a higienização:

• Água e sabão ou álcool 70% ou solução clorada (1 colher de sopa (cheia) de água sanitária para 1 litro de água. Deixar agir por 15 minutos);

• Apenas umedecer as embalagens;

• Secar naturalmente, exceto produtos de refrigeração.

Sobre a fiscalização dos estabelecimentos:

• VISA Maceió: 3312 -5496 (segunda a sexta-feira, a partir das 8h)
• SEMSCS: 3312 -5277 ou 5270 (segunda a sexta-feira, a partir das 8h)
• Em caso de aglomerações ligue para 181 ou 190

 

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Texto produzido por Bruna Yvis

Analista do Sebrae Alagoas

Fonte: Webinar - Cuidados na produção de alimentos em tempos de pandemia