Tue Jan 21 17:24:13 GMT-03:00 2020
Mercado e Vendas
Food truck: como atuar neste modelo de negócio
Fique por dentro do modelo de negócio dos food trucks.
  • Contexto de vendas
  • O modelo food truck
  • A publicação
  • Como montar

Contexto de vendas

Vendedor de comida de rua é uma das profissões mais populares em países em desenvolvimento, segundo a descrição da autora Bianca Chaer no livro "Comida de rua, o melhor da baixa gastronomia paulistana".

Embora seja atividade antiga, os modelos de venda de comida de rua começaram a inovar a partir da primeira década do século 21, com a modalidade de comércio em food truck.
Eles voltaram à tona com a crise econômica norte-americana, que levou diversos restaurantes a fechar as portas. Sem opção, os chefs vislumbraram na rua a oportunidade de oferecer alta gastronomia a baixo custo.

No Brasil, com a globalização e a facilidade de viagens, muitos empresários viram a possibilidade de empreender e expandir seus negócios ou abrir um primeiro restaurante num modelo diferente, com contato direto com o público, sem a necessidade de adquirir ponto comercial ou outros encargos.

O que a princípio virou uma "nova moda" e até incentivou o empreendedorismo hoje já sofre com dificuldades no mercado. Assim como todo empreendimento, é preciso realizar uma boa análise de mercado antes de iniciar um negócio.
Sites de busca e compartilhamento pelas redes sociais são boas ferramentas para impulsionar o setor, que começou a se organizar nacionalmente, visando dar opções de alimentação saudável, rápida, barata e ainda como alternativa de turismo, com o oferecimento de comidas regionais.

Inicialmente, a cidade de São Paulo destacou-se pelo pioneirismo nesse setor, com muitos empreendedores copiando o modelo de sucesso em Nova York e outras cidades americanas.
O sucesso logo se repetiu em outros estados e hoje é possível encontrar food trucks em todos os estados brasileiros.

No entanto, como já mencionado, o modelo de negócio dos food trucks, que inicialmente era inovador, acabou ficando saturado pela grande quantidade de caminhões que passaram a circular nas ruas das grandes cidades. A redução dos negócios decorreu principalmente da elevação dos preços finais dos produtos aos consumidores, empecilhos legais para circulação dos food trucks nas cidades e o despreparo de muitos empreendedores que não possuíam a expertise necessária para conquistar e fixar espaço no mercado. Quem deseja entrar no mercado de food trucks atualmente ou mesmo apenas se manter ativo, precisa ser inovador e diferenciado, sempre estando conectado aos anseios dos consumidores.

O empreendedor pode, por exemplo, focar em eventos festivos para conquistar seu público-alvo. Entre outros mimos aos clientes, o empresário pode trabalhar com embalagens práticas e de fácil manuseio para quem come de pé. Os produtos devem ser levados em porções, de forma que o processo de montagem não demore mais que cinco minutos. A rapidez, no entanto, não poderá comprometer a qualidade. Boa comida e tempo de espera adequado fazem a diferença na hora do cliente escolher onde comer.

A chave do sucesso é a constante inovação para que os pratos ofertados sejam sempre um atrativo aos olhos dos consumidores. Para sobreviver no mercado, o empreendedor deve prestar atenção aos movimentos da concorrência. A nova onda é a migração do empresário do food truck para pontos fixos, porém, sem abandonar o projeto original, ou seja, o veículo somente é utilizado em ocasiões específicas e em complemento às atividades do restaurante fixo. Isso porque o ponto fixo facilita o pré-preparo dos alimentos e também agiliza serviços de entrega (delivery), que crescem a cada ano.

Por exemplo, há cidades em que os food trucks se reúnem nos fins de semana em um local pré-determinado, endo uma oportunidade para o empresário ganhar duplamente, no restaurante fixo e na unidade móvel. É importante destacar que a maioria dos empresários que não conseguiu sobreviver no mercado oferecia um produto apenas mediano, quando o correto seria tentar a diferenciação por meio da oferta de um produto e serviço superior aos concorrentes.

Ao empreendedor iniciante e que não tenha experiência no ramo, uma ótima opção é passar uma pequena temporada em um negócio já estabelecido, de forma que possa entender o funcionamento do mercado, conhecendo fornecedores e a dinâmica do negócio, estratégia muito comum nas franquias. Além disso, é fundamental conhecer profundamente a dinâmica do mercado e a regulamentação vigente na localidade onde pretende se instalar.

O modelo food truck

Pode-se definir food truck como uma cozinha móvel, de dimensões pequenas, sobre rodas que transporta e vende alimentos, de forma itinerante.

A infraestrutura necessária para montar um food truck deve ser planejada para poder atender às necessidades de preparação e comercialização dos alimentos, segundo as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) municipal e estadual, da Prefeitura, do Departamento Nacional de Trânsito (Denatran), do Departamento Estadual de Trânsito (Detran) e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).

A legalização de um food truck gera um gasto significativo e variável de acordo a legislação local. É necessário estar inscrito na junta comercial do município como empresa, bem como solicitar o alvará de funcionamento, que é pago.

Deve-se adquirir um CNPJ realizando a inscrição junto à Receita Federal para efetuar o recolhimento de impostos. No caso de um food truck, pode ser compatível a opção por um regime tributário como o MEI (microempreendedor individual) ou o Simples Nacional, que comporta micro e pequenas empresas.

A maioria dos veículos é formada por trailers, furgões, camionetes ou caminhões adaptados. Os modelos e o custo para se adequar às diversas legislações variam bastante, e o investimento pode inclusive superar o de pontos fixos.
O investimento pode variar de R$ 50 mil a R$ 70 mil ou chegar a montantes mais altos, em torno de R$ 200 mil, dependendo da tecnologia utilizada. No planejamento de qual comprar, o empresário deverá levar em conta que comida deseja comercializar, que equipamentos serão necessários dentro do veículo para garantir a segurança dos alimentos vendidos e quanto poderá investir, além das questões relativas à parte elétrica e hidráulica, e ao material de divulgação da marca, como adesivagem e pintura.

O empreendedor pode comprar um modelo e adaptar conforme suas necessidades, ou adquirir um já pronto. Há, ainda, a opção de investir em uma franquia. Hoje, há diversos modelos de negócios sobre rodas (chopp truck, esmalteria sobre rodas, estande de vendas sobre rodas, spa, tatuagem, pet shop, etc.), o que abre ainda mais mercado para adaptações de trucks entre diferentes setores.

O sucesso do negócio está diretamente vinculado às decisões estratégicas que o empresário deve adotar para não ser surpreendido pelas variações do mercado. Para tanto, o empresário necessita se basear em um planejamento e revê-lo de tempos em tempo, bem como ter um apurado controle de seu processo produtivo, identificado os gargalos e pontos que oneram o produto final.

Uma boa sugestão é que o empreendedor invista em um sistema de controle que gere relatórios vendas relativos para cada item do cardápio e a margem de contribuição para resultado final, por exemplo:

  • Identificar qual o alimento está saindo mais, dado que demonstra a aceitação do público.
  • Saber qual a bebida mais solicitada.
  • Conhecer o produto com menor saída – importante dado para que sejam coletadas informações junto aos consumidores, de forma que se defina a alteração de sua composição ou a descontinuidade de produção.
  • Entender se determinado produto faz sucesso igualmente em todos os eventos e praças em que o empresário vende os produtos.
  • Existência de variações nas vendas.
  • Essas informações são vitais para o controle de estoques, redução de custos, adoção de promoções pontuais, e até mesmo a remodelagem do negócio, garantindo sua sobrevivência.

A publicação

O Sebrae elaborou a publicação "Food truck: modelo de negócio e regulamentação" para ajudar o empresário interessado nesse tipo de negócio.

São basicamente quatro principais pontos abordados: modelo de negócio, gestão e mercado, relação entre ambulantes e restaurantes e regulamentação.

Abaixo mais informações sobre cada um deles.

Modelo de negócio

  • Modelos de operação com trucks: revenda de alimentos totalmente elaborados previamente e venda de alimentos manipulados (finalizados) no food truck.
  • Todos os trucks com a licença sanitária e o TPU podem trabalhar em área privada e pública. Em área pública, o local é previamente definido pela prefeitura (nos estados que tem legislação), enquanto em área privada é negociado entre as partes.

Gestão e mercado

Conhecer e planejar os diversos aspectos de mercado e também de gestão é fundamental para o estabelecimento do negócio e a manutenção da sua sustentabilidade. A adoção de práticas de gestão e busca por orientação em marketing e administração são atividades necessárias e determinantes do sucesso do negócio. O Sebrae dispõe de soluções que podem apoiar você: SEI, PAS Mesa, Na Medida, 5 Menos que são Mais, entre outras.

Food truck: relação entre ambulantes e restaurantes

O uso de espaços privados tem sido mais utilizado. O mercado de alimentação fora do lar é disputado por diversos tipos de atividades: ponto fixo, ambulantes, caminhões itinerantes, feiras, bancas, dentre outros. Há necessidade de regrar os trabalhos com vistas ao sucesso de todos, sem que um impacte negativamente no outro e juntos melhorem a oferta gastronômica do Brasil.

Regulamentação

Legislação

Quando a publicação foi produzida, o Brasil tinha apenas dois estados (Rio de Janeiro e São Paulo) com legislação em vigor para cozinhas sobre rodas. Hoje, há outras cidades com leis que demarcam as condições de uso dos equipamentos, a necessidade do termo de permissão de uso, as obrigações dos permissionários, a exigência de seguir as legislações sanitárias existentes.

Além disso, está em tramitação um projeto de lei (216/19) que trata sobre a temática em âmbito nacional.

Sanitária

  • Anvisa

No Brasil, há legislação de âmbito nacional (RDC 216 e agora RDC 49), desde 2004, que orienta todos os aspectos relativos às boas práticas. Todos os proprietários de food trucks devem seguir as orientações, para que garantam a elaboração de alimentos seguros, livres de contaminação.

  • Bombeiros

Para trucks, a segurança dos eventos está baseada no regramento da brigada de incêndio e no PPCI para eventos. A utilização de energia elétrica, gás e produtos químicos, se não for corretamente planejada e executada, poderá representar riscos ao proprietário que trabalhará no caminhão e aos clientes que estão próximos aos trucks no momento das vendas.

 

Constituição da empresa

  • Microempreendedor Individual (MEI):  é o empresário que fatura anualmente até R$ 81 mil; é optante pelo Simples Nacional e não tem participação em outra empresa como sócio ou titular; tem no máximo um único empregado, que recebe um salário mínimo ou o piso salarial da categoria profissional; e exerce uma das atividades elencadas na Resolução 58/2009, atualizada pela Resolução 78/2010, de acordo com a Lei Complementar 128/2008, alterada pela Lei Complementar 139/2011.
  • Microempresa: são empresas que faturam anualmente valor menor ou igual a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais). O teto de faturamento tem como base os valores estipulados para adesão ao Simples Nacional (regime de tributação simplificado), conforme Lei Complementar 123/2006, alterada pela Lei Complementar 139/2011.

Detran

É o único do setor de alimentação fora do lar que exige adequação às regras do Denatran. O planejamento da cozinha seguindo as regras existentes, assim como a realização das manutenções preventivas e programadas, garantirá o correto funcionamento do truck.

Como montar

Há uma variedade gastronômica a ser explorada pelos food trucks: brigadeiro gourmet, hambúrgueres, crepes, tapiocas, tacos, massas, sanduíches naturais, sorveterias, comida vegetariana, paleteria, entre outros. Além disso, os food trucks podem ofertar refeições completas, pensando em almoço ou jantares. Vale destacar que o correto posicionamento do produto em relação ao perfil do cliente que se pretende conquistar deve ser uma grande preocupação ao se planejar um negócio com alimentação.

Quando o food truck já está em operação e deseja conquistar novos clientes e fazer o faturamento aumentar, uma dica é criar ou participar de eventos que promovam a cultura de comida de rua na localidade onde atua.

Ainda que seja um diferencial, trabalhar na rua também tem suas desvantagens. O clima, por exemplo, é um fator que influencia no faturamento. E o consumidor já não vê novidade em comer sem conforto um alimento que ele encontra em um restaurante com o mesmo preço e qualidade: é preciso apresentar um produto autêntico, com preço justo e estrutura adequada para consumo. Além disso, a agilidade no atendimento é uma característica observada pelos clientes. Para facilitar o trabalho e reduzir o tempo de espera, os alimentos podem estar previamente preparados. A contratação de funcionários também deve ser pensada de maneira que a qualidade do atendimento não sofra interferência nos horários de pico. Outro aspecto que interfere na agilidade do atendimento é limitação da capacidade produtiva, decorrente da utilização equipamentos mais compactos. Muitas vezes, o consumidor desconhece essas particularidades. Com isso, em momentos de grande fluxo, é importante comunicar aos clientes de maneira clara a previsão de entrega do alimento pronto, evitando que esse tempo resulte em insatisfação.

Ideias de Negócio

Com a ajuda do Sebrae, é possível descobrir todos os passos para implementar esse modelo, posicionar-se no mercado e conhecer de que forma organizar o empreendimento para ser bem-sucedido.

Vá além

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Conheça alguns cursos a distância oferecidos pelo Sebrae:


Confira também os cursos presenciais.

Assista aos vídeos a seguir e fique por dentro do negócio

 

 

Conheça a Norma Técnica ABNT NBR 16700:2018 - Food truck - Adaptação, instalação, operação e manutenção - Classificação e requisitos, que estabelece a classificação de food truck, bem como os requisitos para adaptação veicular, instalação, operação e manutenção de food truck.

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