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O setor da panificação é permeado de particularidades, especialmente porque engloba em seu processo os setores de indústria, comércio e serviços.

Em todas as etapas dos processos devem ser observados, constantemente, aspectos relacionados às melhorias dos processos e cuidados especiais, de forma que se possa eliminar riscos de contaminação física, química e biológica aos quais os alimentos estão sujeitos.

Atualmente, 63 mil panificadoras atendem, diariamente, 44 milhões de brasileiros.

Cerca de 96% dos estabelecimentos desse importante setor são micro e pequenas empresas, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip).

Muitos desses estabelecimentos têm caráter familiar e estão distribuídos em todas as regiões do País. E tiveram que se adaptar à concorrência com grandes lojas e às demandas dos consumidores.

O pão francês ainda é o produto mais vendido na maioria das padarias brasileiras. Porém, nos últimos anos, o setor passou por várias mudanças e expansão e hoje é comum encontrarmos também os seguintes produtos:

• Produtos de panificação (pães, roscas, bolos, pães especiais);
• Comidas prontas;
• Frios e congelados;
• Laticínios;
• Salgados;
• Produtos de mercearia;
• Bebidas em geral;
• Cafeteria;
• Produtos de conveniência (cigarros, balas, gomas de mascar, sorvetes etc.);
• Produtos de gastronomia (azeites, vinagres, temperos, frutos secos, massas etc).

Como se sabe, os produtos secos de panificação, em geral, representam baixo risco de veiculação de doenças, porque dispõe de baixo índice de atividade de água, o que dificulta a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos.

Porém, a incorporação de outros produtos e serviços pelas padarias tem exigido a implantação de estratégias, de um lado preventivas e, de outro, mais agressivas, tanto na área de gestão como na de produção, como a implantação das boas práticas.

Com linguagem simples, didática fácil e ilustrações, o documento Orientações de boas práticas na panificação e confeitaria – da produção ao ponto de venda traz informações atualizadas sobre como produzir os alimentos e manuseá-los desde a indústria até a hora da venda, visando os aspectos relacionados com a segurança de alimento.

A partir das orientações da publicação, é possível implementar práticas que contribuem para a melhorias dos processos e manipulação dos alimentos e de sua exposição para venda. Nele, você vai conhecer:

• Os perigos dos microorganismos para os alimentos;
• Como os alimentos podem ser contaminados;
• Como evitar a contaminação;
• E boas práticas em uma série de processos da panificação, tais como:
  • Edificações;
  • Água;
  • Lixo;
  • Controle de pragas,
  • Higiene das mãos e das superfícies;
  • Proteção contra contaminação;
  • Transporte;
  • Congelamento;
  • Resfriamento, entre muitos outros.

 Acesse a publicação, comece a implementar as boas práticas para melhorar seus processos, a manipulação dos alimentos e sua exposição para vendas, e garanta a segurança e a satisfação do seu consumidor.